泰州靖江钟情古镇美食文化 95后小伙当“守艺人”

来源：靖江日报 日期： 2021-09-10

靖江季市镇有个“95后”，传承了家族的老手艺，待在老街做小脚烧饼，还张罗出了大动静——学会更多季市传统美食技艺，美食订单也开始从社交网络平台上不断涌来。这位小伙名叫潘琳，1996年出生的土生土长的季市人，不同于大多数年轻人，他的心愿是坚守在老家，静静地把美食技艺传承下去，推广出去。

小脚烧饼是季市老街上的传统美食，因为烧饼的形状似古时妇女的小脚而得名，由于工序复杂、社会现代化的影响，现在已很少有人制作。在季市老街农贸市场附近的一家烧饼铺仍能品尝到小脚烧饼，昨天傍晚，记者在这里见到了这项手艺和年轻的潘琳。不同于其他烧饼，小脚烧饼饼皮层次丰厚、酥脆可口，饼内葱香四溢、口感香软，为了实现这样的效果，潘琳反复揉制面皮，调配葱油、猪板油、猪油渣，随后搓擦成囊、撒芝麻。

这项技艺不单制饼过程复杂精细，烘烤环节也古老特别，需在特制炭火筒炉内贴壁烘烤。记者在现场看到，炭火筒炉口小肚大，高度超过了潘琳的腰部。潘琳用手蘸水湿润刚制作完的生烧饼，迅速伸手进炉，把烧饼贴进炉壁，动作娴熟，一气呵成。七八分钟后，他用铁钳利索地一一取出香气扑鼻的金黄色小脚烧饼。

整个制作工艺、流程、时间是普通烙大饼的三四倍，二十出头的潘琳俨然一位经验丰富的老师傅，相较于他的父亲潘金华也毫不逊色。潘金华是老街上出名的烧饼师傅，做了近三十年的小脚烧饼以及方饼、斜角饼、包烧饼。潘琳从出生起就在这份手艺的耳濡目染下生活，正是他父亲的坚持不懈和精湛技艺，让他深深地爱上了这份传统技艺，一成年就自告奋勇去学习。

“父亲把小脚烧饼带进了央视国际频道、央视七套，我也是亲历者，那种激动、幸福的感觉至今难以言表。”他告诉记者，央视《快乐学汉语》《乡土》等栏目在近几年间走进季市摄制古镇小脚烧饼，这对潘琳触动巨大，全国甚至全世界的观众观赏到自家的烧饼，是他这辈子最开心的事，他敬佩父亲对小脚烧饼的坚守，更为季市传统美食感到骄傲。

正因为此，潘琳早在学生时期就为自己树立了“守艺人”的目标，放弃走出老镇、走向城市的机会，选择了不同于绝大多数同龄人的道路。潘琳确信，有人坚守住，季市美食文化就永远不会过时，影响也会越来越广；同时，他对传统美食的钟爱，让他拥有比父亲更多样的技艺，他不仅掌握了小脚烧饼、方饼、斜角饼、酒窖馒头、涨烧饼等制作方法，还积极寻找学厨的途径，自发钻研季市特产老汁鸡、斩肉以及其他多种当地小吃的烹饪方法。

昨天傍晚，正值大家购买小吃点心的高峰期，潘琳围着面点房和筒炉忙碌不停，在烧饼铺隔壁窗口，他制作的老汁鸡、斩肉也引来众多顾客。“所有传统手工艺师傅们都面临工艺传承的问题，镇里的年轻人进城打工的打工、做生意的做生意，已经没有年轻人愿意窝在镇里做这些了。这个小伙真不简单！”季市镇的退休老校长、史志文化工作者吴鹏祖前来购买小脚烧饼，他是这家烧饼铺的老顾客，在这里吃了近三十年的小脚烧饼，他竖起大拇指称赞潘琳的决定。

作为网络时代的原住民，潘琳自然有跟得上时代的思路，他把烧饼下单渠道放上了微信，今年以来，烧饼铺常常接到城里甚至来自外地的大量预约订单。美食文化延续的新脉搏悄悄律动，潘琳打定了主意，这条路一定要走下去。在他笃定的目光里，传承不只是传承，老东西也并非暮气沉沉，一代代技艺流转，是手与心的相连，散发着情怀和生机。